صحة وسلامة اللحوم والدواجن والأسماك

نبذة عن البرنامج

يتناول البرنامج سلامة اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك في مراحل الاستلام والتخزين والتجهيز والعرض، مع التركيز على الأخطار الخاصة بكل صنف: الإشريكية القولونية المنتجة للسموم في اللحوم المفرومة، والسالمونيلا والكامبيلوباكتر في الدواجن، والهيستامين والفيبريو والطفيليات في الأسماك والمأكولات البحرية. ويغطي تقييم النضارة بالفحص الحسي والمؤشرات الكيميائية، وسلسلة التبريد والتجميد والإذابة الآمنة، ومنع التلوث المتبادل في المطابخ ومحلات البيع، ومتطلبات الحلال والتتبع ومطابقة المواصفات الخليجية.

مخرجات التعلم

• ✓تقييم نضارة اللحوم والدواجن والأسماك بمعايير حسية محددة واكتشاف علامات الفساد.
• ✓تحديد الأخطار الميكروبية الرئيسية لكل صنف ونقاط التحكم فيها أثناء التجهيز.
• ✓ضبط درجات حرارة التخزين والتجميد وتطبيق طرق الإذابة الآمنة.
• ✓تصميم ترتيب للتخزين والتجهيز يمنع التلوث المتبادل بين اللحوم النيئة والأغذية الجاهزة.
• ✓تقييم مخاطر الهيستامين في الأسماك وتحديد ضوابط درجة الحرارة منذ الصيد حتى العرض.

الفئة المستهدفة

• مشرفو أقسام اللحوم والأسماك في الأسواق المركزية
• رؤساء الطهاة ومشرفو المطابخ في الفنادق والمطاعم
• مفتشو الأغذية في البلديات
• مسؤولو الجودة في شركات توزيع اللحوم والدواجن والأسماك

المحاور العلمية التفصيلية

منهجية التدريب

المشروع والمخرج التطبيقي